日本酒|日本が誇るお酒の造り方について

みなさん、こんにちは。

Ysです。

今回はお酒について、その中でも日本酒です。

私もお酒を飲むのは好きですが、出来上がるまでの工程や、種類の違いなどこれまであまり意識してこなかったので、最近勉強を始めました。

今回は日本酒が造られる過程についてまとめてみました。具体的な造り方の前にまず、お酒とは、日本酒とはどういうものか確認しておきたいと思います。

お酒の定義については国税庁が定める酒税法によって品質や分類が定められています。

お酒とはアルコールを含む飲料を言います。日本の酒税法ではアルコール分1%以上（容積比）を「酒類」とし、その製造法から「醸造酒」「蒸留酒」「混成酒」の3つに分類されており、日本酒は醸造酒に該当します。

醸造酒も蒸留酒は原料をアルコール発酵させて造るところは同じですが、焼酎やウイスキーなどの醸造酒を蒸留したものが蒸留酒となります。ワインを蒸留するとブランデー、ビールを蒸留するとウイスキー、日本酒を蒸留すると米焼酎になります。

※アルコール発酵とは
微生物の酵母がブドウ糖などの糖分を分解して、エネルギーを得る過程で炭酸ガスとアルコールを出す反応でありお酒ができる基本的な原理

ちなみに、酒税法上、日本酒という表記はなく「清酒」で統一されているそうです。

以上、日本酒がどういうものかについてでした。
では、その日本酒がどのように造られるかまとめていきたいと思います。

日本酒の発酵方法は並行複発酵と呼ばれるもので、米と米麹を用いて、米のデンプンの糖化と酵母によるアルコール発酵を同時に１つのタンクで行います。

原料の米には大麦と同じくデンプンは含まれていますが、糖分が含まれていないのでまずは原料を糖化させなければなりません。大麦のように原料自身が持つ酵素を用いるのではなく、麹菌を増殖させ、その酵素によってデンプンを糖化させ、これに酵母を加えてアルコール発酵させます。

日本酒造りの流れ

①精米
米の外側の雑味のもとになるタンパク質や脂肪を除く

②洗米・浸漬（しんし）
米についている不要な糠の部分を落とし、米に水分を吸わせる

③蒸米
浸漬した米を蒸して麹菌を繁殖しやすくしたり、醪の中で溶けやすくしたりする

※①〜③を原料処理という

④麹造り
蒸米に種麹をふりかけ麹菌を繁殖させる

⑤酛造り
麹と蒸米と水、酵母を入れて酒母（酛）をつくる。日本酒のもとになるから酛。

⑥醪造り（仕込み）
酒母に麹、蒸米、水を加えて醪を造り、発酵させる

⑦搾り
醪を搾って酒を取り出す

⑧濾過、火入れ
搾った酒を濾過し、その後低温殺菌（火入れ）を行い、火落菌などの微生物を殺菌するとともに、残存する酵素を失活させる

⑨貯蔵、瓶詰め
貯蔵し熟成させ、味を整える。腐敗防止のためにもう一度濾過、火入れを行い、瓶詰めして出荷する

通常は搾りの後、瓶詰めの前の2回火入れをしますが、この火入れを行わないものもあります。一度も火入れをしないものを生酒、貯蔵の前に1度だけ火入れをするものを生詰酒、貯蔵前に火入れをせず瓶詰めの前に1度だけ火入れをするものを生貯蔵酒と言います。

いかがでしたでしょうか。

今回は日本酒とはどういうお酒でそれがどのように造られるかの大まかな流れを書いてみました。お酒シリーズは今後も色々書いていきたいと思います。

最後まで読んでいただきありがとうございました！